Empecemos por lo primero: ¿de qué está hecho el verdadero whisky escocés?
De agua, cereal y levadura. La calidad del agua es un factor determinante y por eso los escoceses llaman al whisky “el agua de la vida”.
¿Cuántas clases de whisky escocés existen?
Hay dos solamente: el de malta y el de grano. El primero solo se hace de cebada malteada y el segundo es la mezcla de varias maltas.
El whisky de una sola malta (single malt) se produce en una destilería. El de grano mezcla el producido por varias destilerías.
¿Cuál de los dos se consume más, el de malta o el de grano?
El whisky mezclado ocupa 95% del mercado mundial. Los escoceses de una sola malta solo representan 5%. Uno de cada 50 empleos depende de esta industria.
¿O sea, qué marcas que conocemos en Costa Rica como Johnnie Walker, Buchanan’s y Old Parr, entre otras, son producto de mezclas?
Exactamente. La gran mayoría de whiskies, a la larga, son la suma de varios whiskies.
¿Desde cuándo existe la práctica de la mezcla o blend?
El pionero de esta práctica fue Andrew Usher, en Edimburgo, a comienzos de 1860. Todo surgió porque el whisky de malta tenía un sabor muy fuerte y no era una bebida ideal para todos los días. Al practicar las mezclas, su sabor se hizo más “digerible” e hizo que su consumo fuera posible a diario y en cualquier ocasión.
¿Cuántas destilerías hay en Escocia y por qué el sabor del whisky cambia tanto entre una y otra?
Hay más de cien en Escocia y cada una de ellas produce sus propias maltas. Unas están en “las tierras altas”, que se encuentran arriba de una línea imaginaria entre Dundee y Greewock (puntos extremos al este y el oeste del país); las “tierras bajas”, debajo de esa línea; otras, en el valle del río Spey, y otras, en Islay, una isla pequeña al oeste. Cada una tiene su manera de “tostar” el grano y el agua es muy diferente en cada lugar.
¿Cuándo un whisky se vuelve de lujo? ¿Cuándo es mucho mejor que otros whiskies?
La clave está en mezclar cuidadosamente varios whiskies de muchos años de añejamiento.
¿Cómo se llevan a cabo esas mezclas, cómo se miden, cuánto porcentaje hay de malta y cuánto de grano?
Es como con la Coca-Cola: nunca se sabrá la fórmula. Cada marca tiene su secreto sobre lasproporciones o los porcentajes, pero una mezcla promedio parte de diez whiskies diferentes y puede llegar hasta 50.
Cuando uno ve en la etiqueta que dice 8, 12 ó 18 años, ¿eso quiere decir que todos los whiskies que forman parte de la mezcla tienen esa edad?
No. Esa etiqueta se refiere a la edad mínima que tiene el más joven de todos los whiskies que conforman la mezcla que se ofrece en la botella. Si dice 12 años, es porque el más joven debe tener al menos esa edad.
¿Cuál es la edad mínima de un whisky?
Por ley, en Escocia ningún whisky puede tener menos de tres años y deben añejarse en barriles de roble que no excedan los 700 litros de capacidad.
Si uno compra un whisky que dice en la botella “12 años” y lo guarda un par de años más, ¿se sigue añejando?
No, la botella no añeja, ese proceso solo ocurre en la barrica. No vaya a cometer ese error de guardarlo en el depósito del apartamento para ver si le sabe mejor en unos meses.
¿Es cierto que los escoceses no toman Buchanan’s?
Esta marca solo se distribuye en América Latina y en el mercado hispano de Estados Unidos.
¿Quién es Maureen Robinson, cuya firma está estampada en el Buchanan’s Red Seal?
Ella es una de las pocas mujeres master blender que existen hoy en día. Y ella —química de profesión y con un sentido del olfato muy desarrollado— creó esta mezcla que lleva su sello. Actualmente vive en Edimburgo y le botamos este dato sobre ella: jamás se ha emborrachado. Mucho olfato, mucho buche, pero poco de mandarse uno “fondo blanco”.
¿Qué es un master blender?
Son los maestros mezcladores. Son quienes se dedican a probar maltas diariamente para luego mezclarlas y crear whiskies. El olfato es su principal herramienta de trabajo y duran años en lograr esa virtud.
¿Cuál es la diferencia entre el whisky y el bourbon?
El bourbon es whisky, pero hecho en Norteamérica. Su nombre viene de una población donde se produjo originariamente: Bourbon County (Kentucky). Está hecho principalmente de maíz, se añeja en barricas nuevas, traídas de Escocia, que luego vuelven a su país de origen para ser usadas otra vez. El scotch se añeja enbarricas que primero añejaron bourbon.
¿Por qué el whisky es tan propio de Escocia? ¿Acaso no se puede hacer en otro país?
De poder hacerse, se puede. De hecho, muchos países tratan de hacer su propio scotch, pero el resultado no es igual. Escocia tiene una calidad de agua única y un clima que permite que en el proceso de maduración la temperatura sea estable (no hay que olvidar que son muchos años en barriles). El exceso de sol es muy perjudicial para la maduración del whisky.
¿Se pueden hacer cocteles con whisky?
Por supuesto. Hay varios famosos: el whisky sour, por ejemplo, que se hace normalmente con dos shots de escocés, un shot de sumo de limón, uno de zumo de naranja y azúcar. También está el caipirnisky, entre otros, adaptado libremente en los bares colombianos.
¿Cuál es la copa ideal para tomar whisky?
Una copa no muy alta, ancha en la parte de abajo y angosta en la boca. Esta copa es ideal para catas, principalmente. No lo tome, ojalá, en vaso plástico ni en el vaso de mermelada que ya lavó y que usa para tomarse el tang.
¿Es pecado mezclarlo con Red Bull o Coca-Cola?
Los expertos son muy diplomáticos con la respuesta. Si le sabe bien y no le da pena, puede echarle hasta masato. Al final, lo importante es que quien lo tome, lo disfrute como prefiera.
Pero si la decisión dependiera de un experto, ¿cuál es la mejor manera de tomarse un whisky fino?
Si realmente quiere saborearlo, degustarlo e intentar sentir eso que llaman “aromas” y “finales”, lo recomendable es servir primero un vaso de agua aparte, muy frío, y tomar un poco, incluso hacer un buche si quiere. Esto es para refrescar la boca y la garganta. El segundo paso es tomar un sorbo puro de whisky para sentir la calidad. Le sugerimos que lo haga solo en su casa, con amigos máximo, no se le ocurra hacer buches de agua delante de la vieja con la que está saliendo.
¿Qué se entiende por las “piernas” del whisky?
Cuando usted sirve un poco de whisky en un vaso transparente, lo toma y lo pone de nuevo verticalmente, verá que el licor se pega a los lados. Esas marcas que quedan son las piernas que dejan ver la fortaleza alcohólica y la viscosidad del whisky. Los de mayor cuerpo tienen las piernas más largas, obviamente. Y los de menor cuerpo, tienen piernas menos prominentes.
¿Cuál es la colección más grande de whisky?
Un brasileño, Claive Vidiz, duró 35 años recorriendo el mundo para comprar whiskies. La colección tiene 3384 botellas y fue llevada desde São Paulo a Escocia, por Diageo, para exhibirla como lo que es: un museo del whisky. Para quien visite Edimburgo, está en la Milla Real.
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